味精又叫味素，学名为谷氨酸钠，分子式为：C5H8NO4Na，分子量为169。是重要的、常用的调味添加剂，味精溶于水时，会产生类似肉味的味道。在人们的日常生活中，对味精的褒贬不一；在学术界，研究人员对食用味精到底是有害还是无害都各执一词。众所周知。味精是烹调中重要的美味之源，然而也有不少人说味精对人体有害无益。味精不仅可以调味，同时其主成分谷氨酸也是人体必须的氨基酸之一。然而自打味精问世以来，关于味精安全性的讨论就没有休止过，有不少学术界的报告说过量食用味精是有害的，由此，不少人在食用味精时就特别的小心，生怕吃出毛病来。
一、认为味精有害的一些说法
早期的医学界，特别是西方的医学界，把“中国餐馆症候群”（有的也称作“中国餐馆综合症”）的产生原因都归罪在味精的头上。所谓的“中国餐馆症候群”指的是一些西方人吃了中餐馆的菜肴后，发生的头痛、胸闷、恶心、心悸、腹痛等不适反应。把“中国餐馆症候群”归罪在味精头上的理由是一些研究认为：可能是因为谷氨酸是神经系统中一个重要的神经传导物质，而对这种物质较为敏感的人，因体内谷氨酸的浓度升高，刺激了部分神经系统，而连带产生了上述不适症状；过量食用味精，体内会产生酪氧酸，酪氧酸可干扰大脑细胞的正常活动，脑神经生理功能受到抑制，因而会出现一些不适症状。还有一种说法就是，因为味精中有钠离子，和吃盐一样，吃多了会口渴、舌头麻木，对血压不利，尤其对老人敏感，过量食用会导致体内水钠滞留，血管腔变细，血管阻力升高，血容量增加，导致血压升高，加重心肾的负担。另外还有一种说法就是：在烹制菜肴时加入味精，由于味精在120℃以上的高温下会变成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠是一种对人体有害的物质，难于排出体外，容易在体内积累，达到一定的量就会出现心跳、手颤、失眠及轻度兴奋等症状。
二、给味精正名
味精不是“害人精”。自1908年日本东京大学池田教授发现谷氨酸钠具有调味功能后，味精的食用开始日益增加，同时也就有人开始担心，长时间过量食用味精会对身体又什么不良的影响。上世纪六十年代末期，世界各国的科学家进行了很多关于味精安全性方面的研究讨论，所积累的研究报告不胜枚举，到目前为止，味精和食盐、酱油、花椒、大料等一样，仅仅作为食品中的一种调味剂，是所有食物成分当中，安全性被研究得最为彻底的一种。上世纪七十年代初，美国食品药物管理局与世界卫生组织的联合食品专机委员会就味精在人体内的代谢情形、对动物的慢性毒性试验、催畸形性试验、多代繁殖试验、对动物幼崽的试验和“中国餐馆症候群”的特殊试验等各种报告资料进行慎重的研究，一般人的味精安全摄取量为0.12克/公斤体重。也就是说，体重为100斤的人，每天摄入体内6克味精，连续食用一辈子也不会影响身体的健康！钠离子多了确实会促发有关血管、血压之类的疾病，增加肾脏的负担。 每天摄入体内的味精在6克以下是安全的，实际上我们的一日三餐所摄入的味精总量远达不到6克。然而，我们每天大约要摄入体内15克食盐。与食盐相比较，1克谷氨酸钠所含的钠仅有1克食盐中钠的三分之一，如果说因摄入体内钠离子而导致一些疾病，那么真正的“元凶”应该是食盐，从其量上看，味精中的钠离子也就只能起到推波助澜的作用。研究结果表明“中国餐馆症候群”与食用了味精没有什么直接的关系，而是一种特定的人群对特定的食物成分过敏的现象，国民程度也因人的人种、个体差异而不同，白种人对食物（包括其他食物）过敏的案例多于黄种人。1999年，我国完成了味精的长期毒理试验，所得结论与美国食品药物管理局的研究结果一致—即食用味精是安全的。西方人很少食用味精，这主要是由其生活习惯、生活方式决定的。例如在熬汤时，西方人喜欢长时间的的熬，把汤熬得很浓，实际上这样的汤里已经含有大量的谷氨酸钠，没有必要在加入味精。实际上关于味精有碍健康的说法，更多的可能是出于商业竞争的需要和部分务业不精、不负责任的研究人员出于哗众取宠的目的。
三、味精对人体的重要性
谷氨酸是人体代谢过程—尤其是脑组织氧化代谢过程中可产生的氨基酸之一，对改进和维持丘脑的机能十分重要，并且有降低血液中氨含量的作用，正是由上述作用，谷氨酸可作为精神病人的大脑皮层及中枢的补剂，能够改善神经有缺陷的儿童的智力。生物化学的研究显示，食物中的谷氨酸进入消化道时，能够提供消化道表面细胞代谢所需的大部分能量，也能提供其合成其他氨基酸所需的材料，同时，味精中的氨基酸也是生物体内氨基酸和碳水化合物代谢的桥梁。食品中添加味精可以增加老年人和患病老人的摄食量，也能提高唾液的分泌量和身体免疫力。
四、如何正确食用味精
1、添加味精要适量
一些关于食用味精有碍健康的说法都是围绕着一个“过量食用”的前提。这纯粹是不负责任的文字游戏、哗众取宠。就象某白酒广告一样：“科学饮酒不伤肝”，科学饮酒不伤肝没错，但不是说科学喝酒就利肝，没说白酒不伤肝，也没说“某某”白酒不伤肝，就是一种文字游戏上的误导。与其一样，别说味精，任何食品过量食用都是不利身体的。味精作为食品调味添加剂，添加到能够尝到鲜味就可以了，没有必要多放。尽管成年人每天味精的安全摄入量为6克，但通常的一道菜肴中放入一克味精就足够了。
2、放入方法要得当
由于味精在超过120℃时会变质，所以我们在烹制菜肴时应该在菜锅停火后出锅前，温度开始下降时添入。由于味精在酸性食物中，以及温度在70 ℃以下时不易溶解，有的资料就说在酸性菜肴及凉菜中不宜放入味精。其实，只要把味精前先用开水溶解再添加到上述菜肴中不就可以了吗？
3、某些食物中不要放味精
象先前所说的，熬的浓浓的汤中没有必要加入味精；由于鸡蛋中含有许多氨基酸，没有必要再添加味精；还有象蘑菇、鸡、鲜淡水鱼等特别鲜的原料做菜时没有必要加入味精。由于味精属酸性物质，所以在碱性较强的海带、鱿鱼等菜肴中不宜添加，因为味精遇碱性物质容易形成谷氨酸二钠，味精一旦形成谷氨酸二钠，不但不能改善味道，反而却会产生不良的气味。
4、一些特殊人群不宜食用味精或应少摄入味精
对味精有过敏或不良反应的人不宜食用味精；有某些特殊病症的人不宜食用味精。儿童不宜食用含有味精的食物或应减少味精的摄入量，尤其是缺锌的儿童，锌是儿童成长发育的必须元素，由于谷氨酸容易和血液中的游离的锌离子组合生成谷氨酸锌，而使锌离子失效，影响儿童的正常发育，严重的还会导致某些疾病的发生，由此，哺乳期的妇女也应慎摄入味精，因为谷氨酸钠会随着乳汁进入婴儿体内。